Garantir que os alimentos manipulados fornecidos ao público em geral não provocam doenças transmissíveis (DTA) por conta de micróbios, parasitas ou substâncias toxicas é o grande desafio para restaurantes, cozinhas industriais, institucionais e escolares, cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, bares, rotisseries, confeitarias, pastelarias,etc.
Também é responsabilidade dos Governos Federal, Estadual e Municipal, em suas áreas de competência, fornecer refeições para entidades públicas diariamente, como escolas, hospitais, presídios, restaurantes populares, entre outros, estando expostos aos riscos de contaminações.
A certificação das Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Operacionais Essenciais de Serviços de Alimentação, através de controles operacionais confiáveis e auditados periodicamente, trazem a confiança que as exigências contidas na legislação e norma estão sendo cumpridas integralmente.
A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é medida através da aplicação continuada dos seguintes controles operacionais:
- Registro e controles dos procedimentos;
- Análise dos indicadores de segurança de alimentos – limites críticos;
- Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos;
- Análise de adequação, avaliação e atualização do procedimento.
Benefícios da Certificação
- Maior Controle sobre Contaminantes: Reduz o risco de doenças transmitidas por alimentos;
- Redução de Desperdícios: Otimiza o uso de matéria-prima e minimiza perdas;
- Diminuição de Reclamações: Melhora a qualidade dos alimentos fornecidos;
- Aumento de Rendimento: Melhora a eficiência operacional e reduz o tempo de produção;
- Identificação Antecipada de Problemas: Ajuda a detectar e corrigir falhas nos processos antes que se tornem problemas maiores.
A certificação não substitui os registros exigidos pelos órgãos públicos, mas a adoção dos procedimentos estabelecidos na norma brasileira e o constante registro das atividades a partir das condições de higiene do pessoal envolvido na produção (unhas, cabelo, uniformes), EPI’s, transporte, armazenagem, planta de produção, aquisição, recebimento, controle de amostras etc., contribuem para mitigação dos riscos da disseminação de doenças transmissíveis.
A Certificação é realizada pelo CATA Certificadora – Organismo de Certificação de Serviços – OCS acreditado CGCRE/INMETRO.
Claudio Torelli
